腐乳,又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品,是我国著名的具民族特色的发酵调味品,为华人的常见佐菜,或用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的,包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、鲁氏毛霉(Mucor Rouxianus)、总状毛霉(Mucor racemosus),还有根霉菌,如华根霉(Rhizopus chinensis)等。
腐乳又称豆腐乳,是我国流传数千年的传统民间美食,因其口感好、营养高,深受我国老百姓及东南亚地区人民的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
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