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咸菜的做法大全_关于咸菜的记忆随笔散文

生活博客 | 2015-06-02 | 阅读:
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对于在农村长大的孩子来说,童年的菜谱里少不了咸菜,这也是我们的主菜,当我们没有别的菜或是自己不喜欢的菜时,这个成了我们吃饭的必备品,它贯穿我们农村的饭桌生活。下面给大家带来的是关于咸菜的记忆随笔散文。

关于咸菜的记忆随笔散文

母亲,乡村,童年,似乎总是与咸菜紧密相连的。

桃花豆豉,首先想起它是因为它的名字。阳春三月,桃花开放,空气温暖湿润。这时,母亲会取出一盆黄豆,先加水泡上一晚,再倒入一口特大的铝锅煮上半天,等黄豆煮得熟透绵软,摊开晾凉后,均匀平铺在一个大簸箕里,盖上一块白净的大包袱皮,让黄豆自然发酵。三五天后,原来颜色鲜黄的豆子变得深黄,散发出一阵阵浓烈的味道。母亲在豆子里撒上盐、辣椒面、五香面等香料搅合均匀,放置屋顶,晒至微干。此时,豆子的颜色更深了,放进坛子密封一个月,豆子遂变成深黑的豆豉。抓出一碗炒腊肉,或者单独油炒拌饭吃都是上好的美味。

白露时分,母亲从地头摘回茴香、紫苏等熬成一大锅水,水呈紫黑色,用以泡豆瓣(这种泡豆瓣和四川的郫县豆瓣酱不一样)。豆瓣是用夏天收获的胡豆(有的叫蚕豆或罗汉豆)制成,首先也是发酵,直到豆瓣表皮带上一层黄绿的霉,再加上盐,姜丝,辣椒等,和着母亲预先熬制好的那锅紫黑的水一同装进敞口的坛子里,坛子放在高处晒,爱干净的人家还会在坛子口上放一块玻璃挡挡灰尘虫子,不讲究的人家就那样敞放在向阳的地方。一个月后,原先生硬的豆瓣被泡软了,再没了胡豆瓣的生味儿,这坛豆瓣就做成了,而那黑亮的豆瓣水也就成了家制的酱油。

等到地里的辣椒红了,母亲将辣椒大筐大筐地摘回家,选出鲜嫩的洗净直接放进泡菜坛子,再选些红透的用麻线串起来,挂在屋檐下晒成干辣椒。剩下品相不太好的辣椒,有的细细地剁了,掺进一半儿苞米面,混合均匀,就叫渣辣椒,一般用来炒回锅肉,或者拌粉蒸肉,香辣扑鼻。有的则加入花椒大蒜,用石磨磨成辣椒酱。乡村的大部分日子里,饭桌上就是一碗豆瓣水,一碗辣椒酱,煮熟的土豆剥去皮,直接蘸了豆瓣水或辣椒酱吃。现在,这蘸酱洋芋竟然成为家乡一些高档酒楼里的特色菜了。人们在大鱼大肉之间挑挑拣拣之后,筷子最后落在了那些咸菜碗里,夹几筷子咸菜拌上白米饭,饭碗眨眼就见底了。

初冬时节,宽大厚实的青菜叶子绿得发黑,冬菜的叶子则像一根根手指宽的面条,青翠诱人,这些菜就用来做腌菜(有的地方叫梅干菜,也有叫芽菜的)。晴天的傍晚,母亲便把它们一一砍倒在地里,过两三天,待叶子蔫了便背回家。晚上,她拖出一只大木盆和一只小木盆,把一棵菜放进小盆里,均匀地抹上粗盐,反复揉搓,直到这棵菜湿漉漉地渗出尚未晒干的水分,每棵揉完后整齐地码放进大木盆。寒冷的冬夜,母亲却早已脱掉外套,额前满是汗滴,双手已被盐巴浸得通红,粗糙的皮肤透出血丝。夜深了,一大盆青菜终于揉完,母亲又在盆上盖上塑料纸,压上石块。昏黄的灯光母亲拖着蹒跚的身影,偶尔伸伸腰,扬扬脖子,再用胳膊肘揉揉眼睛,多少年,成为我挥之不去的画面。

等到木盆里的青菜放置二十天左右,母亲揭开塑料纸,捡出沤得有些发黄的菜,用大木桶挑到井边洗干净,再晾晒在院子里,或者挂到掉光叶子的桃树李树的枝上。冬天的乡村,家家户户门前的果树又一次长出了满树满树的黄黄黑黑的菜叶。晒上三五天,青菜叶子变得发黑,这时,腌菜总算能正式进坛子了。

在农村,评价一个家庭妇女的能干与否,主要看她家咸菜坛子的多少。所以,家境宽裕的都有间专门放坛子的屋子,条件差点的家庭,坛子便被安置在厨房一角。据说,女孩儿找婆家,跟着媒婆到婆家去“看地方”(相当于实地考察)的时候,往往都要先看一眼坛子大小和多少。

我家就有间专门放咸菜坛子的屋子,那是紧邻厨房山墙搭出来的一间矮小的土屋,阴暗潮湿。整齐地排列着大大小小几十个坛子,如肃立的军队,母亲便是指挥它们的将军。大部分坛子口朝上,坛子边沿有道水槽,盛上水,再盖上盖,以隔绝空气,增强密封性能。我家有只却有个口朝下倒放的坛子,不知是哪朝哪代传下来的,它倒放在一个笨重地青石凿成的盆里,这石头盆好像从来就没挪动过,坛子倒竖在那里犹如一只腰鼓。看着它战战兢兢地立在那里,孩童如我,每次总有种用脚踢踢的冲动。这个坛子,换水或拿咸菜都特别费劲,得先把坛子抱起来翻个个儿放好,掏出咸菜,把石头盆洗净,换上清水,再掉个个儿扣下去。为保证坛子里的咸菜不掉出来,母亲得把菜一层一层的夯结实,用干净的塑料塑料袋封好,再用很有弹性的二指宽的竹篾片在坛子里弯成弓的形状,以挡住那塑料袋。也许是这样密封的效果更好吧,这个坛子里的咸菜特别香,至今还在用。

那时的母亲,常常为她的咸菜骄傲,常说不用做其它菜,我家各种咸菜都能摆个十碗八碟的。偶尔前来串门的亲戚和邻居,吃上几筷子,也总要奉承几句。对待一屋子的咸菜坛子,她更殷勤了,三两天总要换换水,再细细地擦拭一遍,看着满屋肃立的坛子,母亲眼里满是慈爱,似乎那是她一个个娇弱的孩子。

家里孩子多,上学的也多,离家求学的每年都有三四个。每到周末,哥哥姐姐回家时的书包里都装着叮叮当当的空咸菜瓶子,大小粗细不一,但都有一个敞开的瓶口,如一张张饥饿的大嘴。母亲便用各种咸菜来填满。星期天早上,那一排排咸菜瓶子,挺着圆肚或方肚站在灶台上,等待放进一只只沉甸甸的书包,带走母亲一个星期的牵挂。

关于咸菜的记忆随笔散文

小学毕业离开家上了初中,我也和哥哥姐姐一样,过上了带着咸菜上学的日子,同学们也大都一日三餐吃咸菜拌饭。从装咸菜的器皿就可看出家境的好坏,有用罐头瓶子的,有用饭盒的,甚至还有用洗衣粉袋子的。有同学的咸菜里还加有瘦腊肉,不过这样的咸菜很少很少。一般也就是用菜籽油炒炒,再次一点用猪油炒,或者几乎没油。天热了,咸菜放在木箱子里捂着,不出三天就会长出白绒绒的细毛。我们会把有毛的部分扒拉出去,找出没长毛的照样拌饭吃,就这样,一周还得计划着吃,不然周五就只有白饭了。周末回校那晚,一般没有晚饭吃,下了晚自习,学生宿舍里就热闹了,同学们都会拿出自家的咸菜,或一点零食,不过是一点自家晒干油炸的洋芋片或炒制的红薯干,呼朋唤友,热情大方之余也有个炫耀的成分。

少年不识愁滋味,我们总能把有限的咸菜吃出无限的快乐来。有时候,还有同学从家里带来红薯粉,用开水把红薯粉冲熟了吃(我们叫冲藕粉)。学校里的开水不烫,就找来几截蜡烛点着了在饭盒下面加热,慢慢等红薯粉变得粘稠,加勺子咸菜进去,搅拌均匀滋味更不一般了。同一个宿舍,同一把勺子,一人一口依次传递,有时还会跑来几个串门客,我们也会同样热情招待她们吃一口。晶莹透亮的红薯咸菜藕粉,滚烫劲道,从此再也没吃过,成了记忆中的美味。后来吃到西湖边的藕粉,感觉如江南女子般柔弱无力,吃进嘴里就化成了温热的甜水。

同宿舍的小袁,从家里背来麦子,到学校附近的磨坊换成面条。她是我的好朋友,我们常一起拿到校门外的小面馆,给店主五分钱,请他帮忙煮熟。什么佐料都没有,就一饭盒白水面条,放几勺子咸菜拌拌,就觉得是无比的美味。自然不能让其他同学看见,否则一人一口就没了。每次她要煮面的时候,就会和我提前商量今天别忙去打饭,下课后使个眼色,我们就故意落在别人后面,偷偷从宿舍拿出面条,煮熟站到楼下的梧桐树旁吃完再回来。每每这时,最易激起同学群起攻之,我们也好像做了亏心事一样,讪讪地否认着。

有时睡到半夜饿了,我便实在忍不住爬起来打开箱子翻出咸菜吃几口,这样做很容易传染给其他同学,第二个第三个都爬起来,一时间,屋里此起彼伏地响着开箱声,还有压抑的咀嚼声(害怕值周老师发现)。过不了半小时,又一个一个爬起来,拿着漱口杯子到床下找水喝。有时下铺的同学舀一大搪瓷缸子水递给上铺的同学,上铺的就一个一个传着喝,又是好一阵咕咚咕咚声。乡村学校的岁月里,谁没有过这样的青春的声音呢?

今天,在一个叫中山古镇的老街里看到几家咸菜铺子,咸菜是这儿的特色商品,它们盛在漂亮的青花瓷钵里,用鲜亮的红油浸润着,油光闪烁跳跃着。看到它们我不禁吞了几下口水,心里就打上了就着咸菜吃几碗饭的盘算。一位漂亮的女老板站在铺子的木板门里,弯眉毛,亮眼睛,笑意盈盈,同行的几个人不觉都站住了。一双纤纤素手递过来几根牙签,热情地招呼我们品尝,然后就介绍着各种咸菜和制作它们的原料。她还特别强调,这咸菜里的油都是自家的菜籽油,叫我们放心食用。豆豉,榨菜丝,萝卜丝放了芝麻、花生、油辣子、葵花籽,看看就有食欲。牛肉酱、芝麻酱、花生酱、豆腐乳,色泽诱人,如巧克力样细腻而有质感。我当时就在想,要是读初中那会儿能带上这一钵咸菜,会不会就在星期天晚上就被尝光了呢?

她似乎看出我的心思,马上很实诚地说,真心买的话,价格可以优惠,本来三十块钱一斤,就二十五吧。同行几位都动心了,女老板麻利地装瓶上秤计价,张张红钞票映着她红润的脸庞,好看又喜庆。

回到家,炫耀着拿出那罐豆豉,急切地让儿子尝尝,他勉强看了一眼,淡定从容地说了句:还可以。我说:这个拌饭吃可香了,你带去学校吧?不用,不用,他很客气又坚决地摆手,然后安慰我似的说,学校食堂菜很多,给钱,啥都吃得到。我突然有了失落,像花了很多功夫写了篇文章,却无人点赞一样。

看看窗外,秋意正浓,又是辣椒上市的季节了。想起依然在老家的母亲,年迈的她已经不能再做很多咸菜了。对着满屋的空咸菜坛,她的心是否也会像坛子一样空空荡荡?


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